三口之家私家菜

三口之家私家食谱之NO：152——3菜+1汤
鲜竹什锦鸡扎；红焖脚鱼；葡汁煎酿豆卜；椰菜花洋葱汤；


鲜竹什锦鸡扎
主 料： 鸡腿肉6两（240克），厚件火腿1块（约2两，重80克），冬菇4只，珍珠笋8条，急冻鲜腐竹1包，菜心12条。
    配 料：腌料：盐及糖1/2茶匙，生抽1茶匙，姜汁1茶匙，麻油及胡椒粉少许，生粉2茶匙，水及油各1/2汤匙。
              芡汁料：水3/4杯，蚝油1汤匙，生抽1/2汤匙，糖1茶匙，麻油少许，生粉2茶匙。

做 法：
      1、厚件火腿切粗条，冬菇浸软去蒂切粗条，珍珠笋开边；鸡腿肉冲净，抹干水切粗条，拌入冬菇和腌料腌20分钟；菜心取远洗净。     
      2、急冻鲜腐竹冲净，每张剪开3条，每条包入适量鸡、冬菇、珍珠笋及火腿，卷起隔水蒸10-15分钟至熟，滤去汁液。
      3、烧半镬水，加入调味料，放下菜心拖熟，取出，与鸡扎同放碟内。
      4、煮滚芡汁淋于面上即成。



红焖脚鱼
主 料：宰净脚鱼（甲鱼）750克、猪肚肉250克、浸发香姑25克、炸蒜肉50克、姜片5克、红辣椒5克、精盐5克、味精5克、胡椒粉0.5克、芝麻油0.5克、蚝油15克、绍酒10克、干淀粉5克、上汤500克、生油1000克、猪油25克。

做 法：
      1、将脚鱼切块（每块重约20克），用干淀粉和酱油（10克）拌匀。猪肚肉切成3毫米厚的片。
      2、用中火烧热炒鼎，下油烧至五成热，放入脚鱼块溜过油约2分钟，倒入笊篱沥去油。将炒鼎放回炉上，下姜片、肉片、香菇和脚鱼块煸炒，烹入绍酒，加上汤、精盐、红辣椒和蚝油（15克），味精（2.5克），烧至微沸，移放到沙锅内，加锅盖焖约20分钟，下炸蒜肉再焖约10分钟至较烂。待汤浓缩到约剩下150克时，去掉姜片、红辣椒。再用中火烧热炒鼎，下油10克，倒入脚鱼块，加味精2.5克、胡椒粉，用湿淀粉调稀勾芡，最后淋麻油和猪油（25克），炒匀上盘便成。



葡汁煎酿豆卜
主 料： 免治猪肉2两（80克），马蹄2粒，葱碎1茶匙，西兰花4两（160克），红萝卜2两（80克），炸豆腐卜8个，盐、糖各1茶匙，生粉1/2杯。
    配 料： 腌料：生抽1/2汤匙，麻油1/4茶匙，水及油各1/2汤匙，生粉1汤匙。葡汁：（1）干葱茸2汤匙，咖喱酱及黄姜粉各1/2汤匙；（2）椰汁3/4杯，淡奶1/4杯，水1/2杯，盐1/4茶匙，糖1茶匙

做 法：
      1、马蹄去皮冲净切碎，与免治猪肉、葱碎与腌料拌匀，搅至有黏性成馅料。
      2、豆腐卜用热水冲净去油脂，切开边，在内涂少许生粉；西兰花切小件冲净，红萝卜切片。
      3、烧滚半镬水，加盐及糖各1茶匙，油1汤匙，将西兰花及红萝卜飞水，取出沥干。
      4、将馅料酿入豆腐卜内，拍上少许生粉，放入热油内煎至金黄色，取出，剩2汤匙油爆香葡汁中的（1）料，再倒入（2）料及酿好的豆腐卜及蔬菜煮滚，改用中火烧3-5分钟至熟，最后用1汤匙生粉拌水埋芡即成。



椰菜花洋葱汤
主 料： 椰菜花6两（约240克），洋葱1个，烟肉2条，冬菇3朵（浸软），沙律油3/2汤匙，面粉、盐各1/4茶匙，水3又1/2杯，浅色面豉酱1汤匙。

   
做 法：
      1、椰菜花放清水中，加面粉、盐煮至熟，取出用水洗净，切小朵。
      2、洋葱去衣，切丝；烟肉切宽片。
      3、烧热沙律油，下烟肉炒至变色，加洋葱炒匀，下椰菜花及冬菇，炒匀。
      4、把3又1/2杯水注入（3）中，中火煮滚，至蔬菜熟透即调入面豉酱调味，即成。